Bánh chiffon socola

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Bật lò ở 160 độ C và đặt vỉ ở tầng giữa, lấy sẵn khuôn ống 20 cm sạch khô, không thoa dầu cũng không lót giấy. Bánh chiffon socola nặng hơn bánh vani nên cần thành khuôn trơn để bám vào khi leo lên. Lò đã sẵn sàng khi đạt nhiệt ổn định ít nhất mười lăm phút.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Đun 80 g nước đến khi gần sôi rồi đổ vào 30 g bột cacao, khuấy thật mịn và để nguội bớt. Nước nóng giúp cacao nở ra, giải phóng hương thơm và tan hết các hạt bột nhỏ. Hỗn hợp đạt khi sánh mịn như sốt socola, bóng mặt và chỉ còn hơi ấm.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Cho 90 g lòng đỏ, 30 g đường và một nhúm muối vào âu lớn, khuấy tan rồi thêm 60 g dầu ăn, 3 g vani và toàn bộ hỗn hợp cacao, khuấy đều. Dầu ăn và cacao hoà vào lòng đỏ tạo thành nền nhũ tương giúp bánh mềm ẩm lâu. Hỗn hợp đạt khi màu nâu đồng nhất, bóng và không có váng dầu.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Rây 80 g bột mì và 3 g bột nở vào âu cacao, dùng phới lồng khuấy nhẹ đến khi vừa hết bột khô. Khuấy ngắn giúp bột không lên gluten, giữ cho ruột bánh mềm mịn. Bột đạt khi đặc sánh, chảy thành dải dày từ phới và không còn hạt bột.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Đánh 175 g lòng trắng với 1 g bột cream of tartar ở tốc độ trung bình đến khi bọt mịn, rồi thêm 70 g đường làm ba đợt và tăng tốc độ. Phần bột cacao khá nặng nên meringue cần chắc hơn một chút để nâng đỡ được. Meringue đạt khi bóng, dẻo và chóp kem đứng thẳng, chỉ hơi cong ở đầu.

   Thời gian gợi ý: khoảng 6 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Trộn một phần ba meringue vào âu cacao cho bột nhẹ đi, rồi chia phần còn lại làm hai lần và trộn gập từ dưới lên bằng phới dẹt. Trộn theo từng đợt giúp hai hỗn hợp có độ đặc khác nhau hoà vào nhau mà không làm vỡ nhiều bọt. Bột đạt khi màu nâu đều, không còn đốm trắng và vẫn phồng xốp.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Rót bột vào khuôn, dùng que xoay vòng trong bột để phá bọt lớn, gõ khuôn nhẹ rồi nướng ở 160 độ C khoảng 45 đến 50 phút. Nhiệt thấp và thời gian dài giúp bánh chín đều đến lõi mà không bị khô mặt. Bánh chín khi mặt nứt nhẹ nhưng khô ráo, ấn tay vào bật lại và que xiên rút ra sạch.

   Nướng ở 160 độ C trong khoảng 45 đến 50 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Khi bánh vừa ra lò, bạn gõ khuôn xuống bàn một lần rồi úp ngược lên cổ chai, để nguội trong khoảng một tiếng rưỡi. Úp ngược ngay lập tức giữ cho ruột bánh không co rút khi hơi nóng thoát ra. Bánh sẵn sàng khi toàn bộ khuôn đã nguội hẳn, kể cả phần ống giữa.

   Thời gian gợi ý: khoảng 90 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Luồn dao mỏng quanh thành khuôn và ống giữa, đẩy đế lên rồi tách đáy bánh, đặt bánh lên đĩa và rây thêm chút đường bột nếu thích. Thao tác chậm rãi giúp lớp vỏ nâu sẫm còn nguyên trên bánh. Bánh đạt khi đứng cao đều, mặt cắt nâu mịn với lỗ khí nhỏ li ti.

   Đánh dấu đã xong bước 9