越南煎米糕

制作步骤

1. 第 1 步

   在不粘锅中将300 克粘米粉、50 克木薯淀粉和3 克盐与600 克水搅匀，然后放到小火上不停搅拌约八分钟。先在火上把粉浆搅煮，淀粉会部分糊化，蒸出来的米糕才细腻、不会析出水分。煮好的粉浆浓稠如糨糊，打蛋器划过会留下清晰的痕迹。

   建议时间：约 8 分钟。 小火.

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2. 第 2 步

   将粉浆倒入抹过油的方形烤盘，抹平至约三厘米厚，中火蒸约30分钟。充分蒸透能让米糕中心熟透，变得软糯有韧性。蒸好的米糕变得白而透亮，用筷子插入拔出不沾生浆。

   建议时间：约 30 分钟。 中火.

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3. 第 3 步

   让米糕连盘放凉后包好，放入冷藏室约三小时或过夜。冷却后的米糕变得紧实，切出的块棱角分明，煎的时候也不易破碎。用手按压感觉结实、不再粘手时，就可以使用了。

   建议时间：约 180 分钟。

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4. 第 4 步

   将40 克酱油、30 克白砂糖、60 克水和10 克青柠汁搅拌至糖溶化，再加入5 克大蒜末。咸、甜、酸平衡的蘸汁，能让油香浓郁的米糕吃起来不腻。尝起来味道协调、糖已完全溶化，蘸汁就调好了。

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5. 第 5 步

   把米糕倒扣在砧板上，切成约两个指节大小的方块或长方块。大小适中的米糕块各面都能煎得均匀酥脆，内里依然柔软。切好的米糕块棱角方正，没有裂开，也不会互相粘连。

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6. 第 6 步

   在大号不粘锅中烧热40 克植物油，把米糕块平铺成一层，中火煎约十分钟，翻动煎遍每一面。用适量的油慢慢煎，能煎出金黄酥脆的外皮，米糕也不会变硬。煎好时各面呈均匀的金棕色，轻敲能听到脆响。

   建议时间：约 10 分钟。 中火.

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7. 第 7 步

   将米糕块拢成紧挨着的一层，把150 克鸡蛋打散后均匀淋满表面，撒上切碎的20 克小葱，静置约三分钟后整片翻面。蛋液流进米糕块之间的缝隙，把它们黏成一整片香浓的煎饼。煎好时鸡蛋两面金黄，米糕块连成一整片。

   建议时间：约 3 分钟。 中火.

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8. 第 8 步

   趁热把煎米糕盛入盘中，有腌木瓜丝的话可以一起搭配，再淋上酱油蘸汁。趁热吃才能充分感受到酥脆外皮和软糯内里的对比。端上桌时米糕还微微冒着热气，金黄的蛋面点缀着翠绿的葱花，就恰到好处了。

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