Bánh tiramisu

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Pha 250 g cà phê espresso thật đậm, khuấy thêm 30 g rượu mùi cà phê nếu dùng, rồi rót ra đĩa sâu lòng và để nguội hẳn. Cà phê nóng sẽ làm bánh sâm panh mềm nhũn và kem bị chảy. Cà phê sẵn sàng khi nhúng ngón tay vào thấy mát.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Cho 72 g lòng đỏ và 90 g đường vào âu chịu nhiệt, đặt lên nồi nước sôi lăn tăn ở lửa nhỏ sao cho đáy âu không chạm nước, đánh liên tục khoảng sáu phút. Hơi nóng nhẹ làm lòng đỏ chín tới khoảng 75 độ C mà không bị đông vón. Hỗn hợp đạt khi chuyển vàng nhạt, đặc sánh và nhấc phới lên thấy chảy thành dải xếp lớp trên mặt.

   Thời gian gợi ý: khoảng 6 phút. Lửa nhỏ.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Đánh 200 g kem tươi thật lạnh cùng 3 g vani ở tốc độ trung bình khoảng ba phút. Kem đánh bông giúp phần mascarpone nhẹ và xốp hơn, không bị đặc nặng. Kem đạt khi bông mềm, chóp kem rủ xuống nhẹ khi nhấc que đánh.

   Thời gian gợi ý: khoảng 3 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Đánh mềm 500 g phô mai mascarpone lạnh bằng phới dẹt, trộn vào hỗn hợp lòng đỏ đã nguội, sau đó gập nhẹ kem tươi vào làm hai lần. Mascarpone rất dễ tách nước nếu đánh mạnh, vì vậy chỉ trộn gập vừa đủ. Kem đạt khi mịn, đồng màu và đặc đến mức múc lên vẫn giữ dáng.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Nhúng nhanh từng chiếc trong 200 g bánh sâm panh vào cà phê, mỗi mặt khoảng một giây, rồi xếp sát nhau thành một lớp dưới đáy khuôn vuông 20 cm, dùng khoảng một nửa số bánh. Nhúng nhanh giúp bánh thấm vị mà lõi vẫn giữ được kết cấu. Lớp bánh đạt khi phủ kín đáy khuôn, bánh ẩm đều nhưng không sũng nước.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Dàn một nửa lượng kem mascarpone lên lớp bánh, tiếp tục xếp lớp bánh sâm panh nhúng cà phê thứ hai, rồi phủ phần kem còn lại và miết phẳng mặt. Hai lớp bánh và kem xen kẽ tạo nên lát cắt đẹp và cân bằng vị đắng ngọt. Bước này xong khi mặt kem phẳng mịn và kín sát thành khuôn.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Phủ màng bọc thực phẩm lên khuôn và để tủ lạnh ít nhất sáu tiếng, tốt nhất là qua đêm. Thời gian này giúp kem đông lại và bánh sâm panh mềm ra đồng đều như bánh bông lan. Bánh sẵn sàng khi cắt thử một góc thấy các lớp đứng vững, không chảy.

   Thời gian gợi ý: khoảng 360 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Ngay trước khi dọn, rây đều 15 g bột cacao phủ kín mặt bánh. Rây sát giờ ăn giúp cacao giữ màu nâu khô ráo, không bị ngấm ẩm thành mảng sẫm. Bánh hoàn thành khi mặt phủ một lớp cacao mịn đều, bạn cắt bằng dao nhúng nước nóng để miếng bánh gọn.

   Đánh dấu đã xong bước 8