Tiramisú

Preparación

1. Paso 1

   Prepara 250 g de café espresso bien cargado, añade 30 g de licor de café si lo usas, viértelo en un plato hondo y deja que se enfríe por completo. El café caliente ablandaría demasiado los bizcochos y haría que la crema se escurriera. El café está listo cuando al meter un dedo lo notas frío.

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2. Paso 2

   Pon 72 g de yema de huevo y 90 g de azúcar extrafino en un bol resistente al calor, colócalo sobre un cazo con agua hirviendo suavemente a fuego bajo, sin que el fondo del bol toque el agua, y bate sin parar unos seis minutos. El calor suave cocina las yemas hasta unos 75 °C sin que se cuajen en grumos. La mezcla está lista cuando se vuelve amarillo pálido y espesa y, al levantar las varillas, cae formando una cinta que se queda marcada sobre la superficie.

   Tiempo orientativo: unos 6 minutos. Fuego bajo.

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3. Paso 3

   Bate 200 g de nata para montar muy fría con 3 g de extracto de vainilla a velocidad media unos tres minutos. La nata montada aligera el mascarpone y lo vuelve esponjoso en lugar de denso y pesado. Está lista cuando está montada suave y el pico se dobla ligeramente al levantar las varillas.

   Tiempo orientativo: unos 3 minutos.

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4. Paso 4

   Ablanda 500 g de queso mascarpone frío con una espátula plana, mézclalo con la crema de yemas ya fría y después incorpora la nata montada en dos veces con movimientos envolventes. El mascarpone se corta con facilidad si se bate con fuerza, así que mézclalo solo lo justo. La crema está lista cuando es lisa, de color uniforme y lo bastante espesa para mantener la forma al tomarla con una cuchara.

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5. Paso 5

   Moja rápidamente en el café cada uno de los 200 g de bizcochos de soletilla, alrededor de un segundo por cada lado, y colócalos muy juntos en una capa en el fondo de un molde cuadrado de 20 cm, usando aproximadamente la mitad de los bizcochos. Mojarlos rápido les da sabor sin que el centro pierda su textura. La capa está lista cuando cubre todo el fondo del molde y los bizcochos están húmedos por igual pero no empapados.

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6. Paso 6

   Extiende la mitad de la crema de mascarpone sobre los bizcochos, coloca una segunda capa de bizcochos mojados en café y cubre con el resto de la crema, alisando la superficie. Las capas alternas de bizcocho y crema dan un corte bonito y equilibran el amargor y el dulzor. Este paso está terminado cuando la superficie de la crema queda lisa y llega bien hasta las paredes del molde.

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7. Paso 7

   Cubre el molde con film transparente y guárdalo en el refrigerador al menos seis horas, mejor toda la noche. Este tiempo permite que la crema cuaje y que los bizcochos se ablanden por igual, como un bizcocho tierno. Está listo cuando, al cortar una esquina de prueba, las capas se mantienen firmes y no se escurren.

   Tiempo orientativo: unos 360 minutos.

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8. Paso 8

   Justo antes de servir, tamiza 15 g de cacao en polvo de manera uniforme hasta cubrir toda la superficie. Espolvorearlo en el último momento mantiene el cacao seco y de color marrón, sin que absorba humedad y forme manchas oscuras. El tiramisú está terminado cuando la superficie queda cubierta por una capa fina y uniforme de cacao; córtalo con un cuchillo mojado en agua caliente para obtener porciones limpias.

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