Semifreddo
Semifreddo, nghĩa là "nửa đông lạnh" trong tiếng Ý, là món kem làm từ lòng đỏ đánh bông cách thủy và kem tươi, đông trong khuôn rồi cắt thành lát. Bạn không cần máy làm kem mà vẫn có kết cấu mịn mượt, mát lạnh và tan chậm trên đầu lưỡi, ăn kèm sốt mâm xôi chua nhẹ.
- Độ khó
- Dễ
- Chuẩn bị
- 30 phút
- Nấu nướng
- 10 phút
- Chờ ủ hoặc làm lạnh
- 6 giờ
- Tổng thời gian
- 6 giờ 40 phút
- Cách làm
- Làm lạnh
Nguyên liệu
Phần kem semifreddo
Phần sốt mâm xôi
Các bước thực hiện
Bước 1
Lót màng bọc thực phẩm vào khuôn chữ nhật dài 22 cm sao cho mép màng thừa ra ngoài ở cả bốn cạnh. Phần màng thừa giúp bạn nhấc cả khối kem ra nguyên vẹn sau khi đông. Khuôn đạt khi màng phủ sát đáy và các góc, không có nếp gấp lớn.
Bước 2
Đặt âu chịu nhiệt chứa 110 g lòng đỏ, 100 g đường và một nhúm muối lên nồi nước sôi lăn tăn sao cho đáy âu không chạm nước, rồi đánh liên tục khoảng tám phút. Hơi nóng nhẹ làm chín lòng đỏ an toàn và giúp hỗn hợp nở xốp như zabaglione (kem trứng đánh bông kiểu Ý). Hỗn hợp đạt khi đặc sánh, màu vàng nhạt và nhiệt kế chỉ khoảng 75 độ C.
Bước 3
Nhấc âu khỏi nồi, thêm 5 g vani và tiếp tục đánh bằng máy ở tốc độ trung bình trong năm phút. Đánh lúc nguội giúp giữ thể tích và ngăn trứng bị vón lại do nhiệt còn sót. Hỗn hợp đạt khi nguội về nhiệt độ phòng, dày như kem và rơi xuống thành dải.
Bước 4
Đánh 400 g kem tươi lạnh khoảng ba phút cho đến khi bông mềm. Kem bông vừa phải sẽ hòa vào hỗn hợp trứng dễ dàng, giúp semifreddo nhẹ mà không bị cứng như đá. Kem đạt khi tạo chóp mềm rũ đầu xuống khi nhấc que đánh.
Bước 5
Cho một phần ba kem tươi vào âu trứng, trộn gập nhẹ rồi thêm phần kem còn lại và trộn đến khi đồng màu, sau đó đổ vào khuôn và miết phẳng mặt. Trộn gập giữ được bọt khí, chính lượng khí này giúp semifreddo mềm khi cắt dù đã đông. Hỗn hợp đạt khi bồng bềnh, không còn vệt trắng hay vàng riêng rẽ.
Bước 6
Gấp màng bọc phủ kín mặt và cho khuôn vào ngăn đá ít nhất sáu tiếng. Đông đủ lâu giúp khối kem chắc để cắt lát gọn gàng. Semifreddo đạt khi ấn tay lên mặt thấy cứng nhưng dao vẫn cắt xuống được mà không cần dùng lực mạnh.
Bước 7
Đun 200 g mâm xôi với 40 g đường trên lửa vừa khoảng năm phút, dằm nhẹ quả, tắt bếp rồi thêm 10 g nước cốt chanh và lọc qua rây nếu muốn bỏ hạt. Vị chua của mâm xôi cân bằng độ béo ngọt của kem. Sốt đạt khi sánh nhẹ, bóng và phủ được mặt sau thìa.
Bước 8
Nhấc khối kem ra khỏi khuôn nhờ màng bọc, để ở nhiệt độ phòng khoảng năm phút rồi cắt lát dày khoảng hai phân và rưới sốt mâm xôi lên. Vài phút nghỉ giúp semifreddo mềm đúng độ mịn đặc trưng. Lát kem đạt khi mép sắc nét và ruột mịn, không có tinh thể đá.
Dụng cụ cần có
- Khuôn bánh mì gối
- Nồi nhỏ
- Máy đánh trứng cầm tay
- Phới lồng
- Phới dẹt (spatula)
- Nhiệt kế
- Cân nhà bếp
- Màng bọc thực phẩm
- Ngăn đông
Mẹo nhỏ
- Bạn có thể trộn thêm hạt dẻ cười rang, socola băm nhỏ hoặc vụn bánh quy vào hỗn hợp ngay trước khi đổ khuôn.
- Dùng nhiệt kế để kiểm tra lòng đỏ đạt khoảng 75 độ C giúp món tráng miệng an toàn mà không cần lo trứng sống.
- Đặt khuôn kim loại vào ngăn đá trước mười phút để kem đông nhanh và mịn hơn.
Bảo quản
Semifreddo bọc kín giữ được khoảng một tuần trong ngăn đá. Sốt mâm xôi để riêng trong lọ kín ở ngăn mát được bốn ngày.
Lỗi thường gặp và cách khắc phục
- Semifreddo có nhiều tinh thể đá và cứng như kem que.
- Kem tươi đã được đánh quá ít hoặc hỗn hợp bị xẹp khi trộn. Bạn hãy đánh kem đến bông mềm và trộn gập thật nhẹ tay để giữ bọt khí.
- Lòng đỏ bị lợn cợn như trứng chưng.
- Nước dưới âu sôi quá mạnh hoặc bạn ngừng đánh quá lâu. Bạn hãy giữ lửa nhỏ, đánh liên tục và nhấc âu ra ngay khi hỗn hợp đặc lại.
Công thức được biên soạn dựa trên tỉ lệ phổ biến của món bánh và viết lại hoàn toàn bằng lời của chúng tôi.
