Semifreddo

Preparación

1. Paso 1

   Forra un molde rectangular de 22 cm de largo con film transparente, dejando que sobresalga por los cuatro lados. Ese film sobrante te permitirá sacar el bloque de helado entero una vez congelado. El molde está listo cuando el film queda bien pegado al fondo y a las esquinas, sin pliegues grandes.

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2. Paso 2

   Pon en un bol resistente al calor 110 g de yema de huevo, 100 g de azúcar blanco granulado y una pizca de sal, colócalo sobre una olla con agua apenas hirviendo sin que el fondo toque el agua y bate sin parar durante unos ocho minutos. El calor suave cuece las yemas de forma segura y hace que la mezcla se esponje como un zabaglione (crema italiana de huevo batida). Está lista cuando se ve espesa, de color amarillo pálido y el termómetro marca unos 75 °C.

   Tiempo orientativo: unos 8 minutos. Fuego bajo.

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3. Paso 3

   Retira el bol de la olla, añade 5 g de extracto de vainilla y sigue batiendo con batidora a velocidad media durante cinco minutos. Batir mientras se enfría conserva el volumen y evita que el calor residual cuaje el huevo. La mezcla está lista cuando ha bajado a temperatura ambiente, tiene la densidad de una crema y cae formando una cinta.

   Tiempo orientativo: unos 5 minutos.

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4. Paso 4

   Monta 400 g de nata para montar bien fría durante unos tres minutos, hasta obtener picos suaves. Una nata montada a punto medio se integra fácilmente con la mezcla de huevo y hace que el semifreddo quede ligero en lugar de duro como el hielo. Está lista cuando forma picos blandos que se doblan en la punta al levantar las varillas.

   Tiempo orientativo: unos 3 minutos.

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5. Paso 5

   Añade un tercio de la nata al bol de las yemas y mezcla con movimientos envolventes; luego incorpora el resto y sigue hasta que el color sea uniforme. Vierte la mezcla en el molde y alisa la superficie. Los movimientos envolventes conservan las burbujas de aire, y ese aire es lo que hace que el semifreddo se corte con suavidad aunque esté congelado. La mezcla está lista cuando se ve esponjosa y sin vetas blancas ni amarillas.

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6. Paso 6

   Dobla el film sobrante para cubrir la superficie y mete el molde en el congelador al menos seis horas. Un congelado suficientemente largo da firmeza al bloque para cortarlo en rebanadas limpias. El semifreddo está listo cuando al presionar la superficie la notas firme, pero un cuchillo entra sin necesidad de hacer mucha fuerza.

   Tiempo orientativo: unos 360 minutos.

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7. Paso 7

   Cocina 200 g de frambuesas frescas con 40 g de azúcar blanco granulado a fuego medio durante unos cinco minutos, aplastando un poco la fruta. Apaga el fuego, añade 10 g de jugo de limón amarillo y cuela la salsa si quieres quitar las semillas. La acidez de la frambuesa equilibra la cremosidad y el dulzor del helado. La salsa está lista cuando queda ligeramente espesa, brillante y napa el dorso de una cuchara.

   Fuego medio.

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8. Paso 8

   Saca el bloque del molde tirando del film, déjalo a temperatura ambiente unos cinco minutos y córtalo en rebanadas de unos dos centímetros de grosor; sírvelas con la salsa de frambuesa por encima. Esos minutos de reposo devuelven al semifreddo su textura cremosa característica. Las rebanadas están perfectas cuando tienen los bordes bien definidos y el interior liso, sin cristales de hielo.

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