Đế bánh pizza
Đây là phần đế pizza kiểu Ý với lớp viền phồng, vỏ ngoài giòn và ruột dai mềm có những lỗ khí nhỏ. Bột dùng rất ít men và được ủ lâu nên có mùi thơm lúa mì rõ rệt, chỉ cần thêm sốt cà chua, phô mai và nướng thật nóng là bạn có ngay một chiếc pizza như ở tiệm.
- Độ khó
- Dễ
- Chuẩn bị
- 30 phút
- Nấu nướng
- 10 phút
- Chờ ủ hoặc làm lạnh
- 2 giờ 30 phút
- Tổng thời gian
- 3 giờ 10 phút
- Cách làm
- Nướng lò
Nguyên liệu
Phần bột đế
Phần áo bột và dầu tạo hình
Các bước thực hiện
Bước 1
Hoà 3 g men nở và 4 g đường vào 325 g nước mát, đổ lên 500 g bột mì trong âu lớn rồi khuấy thô, sau đó thêm 12 g muối và 15 g dầu ô liu. Cho muối vào sau giúp men không bị ức chế ngay từ đầu. Bạn dừng khuấy khi bột đã gom thành một khối xù xì và không còn bột khô.
Bước 2
Nhồi khối bột trên mặt bàn sạch khoảng mười phút, kéo dài bột ra rồi gập ngược lại liên tục. Nhồi kỹ tạo mạng gluten chắc để đế bánh căng mỏng được mà không rách. Bột đạt khi bề mặt láng mịn, kéo một mẩu nhỏ thành màng mỏng gần trong suốt.
Bước 3
Vo bột tròn, đặt vào âu có tráng chút dầu, phủ màng bọc và ủ ở nhiệt độ phòng khoảng một tiếng rưỡi. Thời gian ủ dài giúp bột phát triển hương vị và thư giãn gluten. Bột đạt khi nở gần gấp đôi và mặt bột có vài bọt khí nổi lên.
Bước 4
Chia khối bột thành ba phần bằng nhau, gấp các mép vào giữa rồi lật úp và xoay trên bàn để mỗi phần thành một viên tròn căng. Viên bột căng mặt sẽ giữ khí tốt hơn và dễ kéo thành hình tròn đều. Viên đạt khi mặt trên láng và mối nối nằm gọn ở dưới đáy.
Bước 5
Xếp các viên bột lên khay rắc một ít vừa đủ dùng bột semolina, phủ kín và để nghỉ thêm khoảng 45 phút. Lần nghỉ này làm bột mềm và dễ kéo giãn hơn. Viên bột sẵn sàng khi phồng lên rõ và ấn nhẹ thấy vết lõm hồi lại chậm.
Bước 6
Đặt khay nướng úp ngược hoặc đá nướng pizza lên tầng giữa và làm nóng lò ở 250 độ C trong ít nhất ba mươi phút. Bề mặt nướng nóng rực giúp đáy bánh giòn ngay trong vài phút. Lò sẵn sàng khi đã đạt nhiệt và khay nóng đều khắp mặt.
Bước 7
Rắc thêm semolina lên bàn, dùng đầu ngón tay ấn từ tâm ra ngoài và chừa lại một viền khoảng hai phân, rồi nhấc đế lên mu bàn tay để kéo giãn thành hình tròn chừng 28 cm. Không dùng cây cán để khí ở phần viền không bị ép ra ngoài. Đế đạt khi phần giữa mỏng đều, gần như soi thấy ánh sáng, còn viền vẫn dày và phồng.
Bước 8
Đặt đế lên giấy nướng, quét mỏng vừa đủ dùng dầu ô liu, phủ sốt và nhân bạn thích rồi trượt nhanh lên khay nóng, nướng ở 250 độ C trong khoảng 7 đến 10 phút. Nhiệt cao làm viền bánh phồng mạnh trước khi đế kịp khô cứng. Bánh chín khi viền vàng nâu có vài đốm sém và đáy bánh giòn, gõ vào nghe tiếng khô.
Dụng cụ cần có
- Lò nướng
- Khay nướng
- Cân nhà bếp
- Âu trộn
- Dao vét bột
- Màng bọc thực phẩm
- Giấy nến
Mẹo nhỏ
- Để có hương vị đậm hơn, bạn có thể ủ viên bột trong tủ lạnh từ một đến ba ngày rồi để ra ngoài khoảng hai tiếng trước khi kéo đế.
- Đừng phủ quá nhiều sốt và nhân ướt, vì phần giữa đế sẽ bị sũng nước và không giòn được.
- Nếu lò nhà bạn chỉ lên tới 230 độ C, hãy kéo đế hơi dày hơn một chút và nướng thêm hai đến ba phút.
Bảo quản
Viên bột chưa nướng có thể bọc kín và giữ trong tủ lạnh đến ba ngày, hoặc cấp đông đến một tháng rồi rã đông qua đêm trong ngăn mát. Đế đã nướng nên ăn ngay trong ngày để giữ độ giòn.
Lỗi thường gặp và cách khắc phục
- Đế bánh co lại mỗi khi kéo giãn.
- Gluten đang còn căng vì bột nghỉ chưa đủ. Bạn hãy phủ khăn lên đế và chờ thêm mười phút rồi kéo tiếp, bột sẽ mềm và chịu giãn.
- Đáy bánh nhợt màu và mềm oặt.
- Khay hoặc đá nướng chưa đủ nóng. Bạn hãy làm nóng lò lâu hơn và đặt khay sát thanh nhiệt dưới hơn một nấc.
Công thức được biên soạn dựa trên tỉ lệ phổ biến của món bánh và viết lại hoàn toàn bằng lời của chúng tôi.
