Bánh mousse trà xanh

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Bật lò ở 175 độ C, lót giấy nến vào đáy một khuôn tròn 18 cm và chuẩn bị sẵn khuôn tháo đáy cùng cỡ để lắp bánh. Lớp cốt mỏng nướng nhanh nên mọi dụng cụ cần sẵn sàng trước khi đánh trứng. Lò đạt khi đã nóng ổn định sau khoảng mười lăm phút.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Đánh 100 g trứng cùng 50 g đường ở tốc độ cao trong khoảng bảy phút, sau đó giảm tốc độ thấp thêm một phút để bọt khí mịn lại. Trứng nguyên quả cần được đánh thật lâu vì đây là nguồn tạo nở duy nhất của cốt bánh. Trứng đạt khi màu kem nhạt, nở gấp ba và vẽ được hình số tám trên mặt.

   Thời gian gợi ý: khoảng 7 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Rây chung 45 g bột mì với 5 g bột matcha vào âu trứng, trộn gập nhẹ, rồi hòa 15 g bơ chảy với 15 g sữa ấm cùng một muỗng bột và đổ ngược vào âu. Rây chung giúp matcha phân tán đều, không để lại đốm xanh đậm trong cốt bánh. Bột đạt khi đồng màu xanh nhạt và vẫn bồng bềnh.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Đổ bột vào khuôn, gõ nhẹ cho thoát bọt khí rồi nướng ở 175 độ C khoảng 12 đến 15 phút. Nhiệt vừa phải giữ màu xanh của matcha không bị ngả vàng. Bánh chín khi mặt khô, ấn vào nảy lại và mép bánh hơi co khỏi thành khuôn.

   Nướng ở 175 độ C trong khoảng 12 đến 15 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Khi cốt bánh nguội, cắt bỏ phần mặt và viền để còn một đĩa bánh nhỏ hơn khuôn tháo đáy khoảng một phân, rồi đặt vào giữa khuôn đã lót giấy. Khe hở quanh cốt bánh sẽ được mousse lấp đầy để bọc kín viền bánh. Cốt đạt khi nằm ngay ngắn và cách đều thành khuôn.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Rắc 8 g bột gelatin vào 40 g nước lạnh và để nghỉ năm phút. Gelatin cần ngậm nước trước khi gặp sữa nóng để tan mịn. Gelatin đạt khi đã nở thành khối trong, mềm như thạch.

   Thời gian gợi ý: khoảng 5 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Rây 10 g bột matcha cùng 30 g đường vào 150 g sữa, hâm trên lửa nhỏ và đánh tan, tắt bếp rồi cho gelatin và 100 g socola trắng cắt nhỏ vào khuấy đến khi chảy hết. Đường trộn với matcha trước giúp bột trà không vón cục trong sữa. Hỗn hợp đạt khi mịn bóng, màu xanh đều và nguội về nhiệt độ phòng.

   Lửa nhỏ.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Đánh 300 g kem tươi lạnh trong khoảng ba phút đến độ bông mềm. Kem bông vừa phải sẽ cho mousse kết cấu nhẹ, mịn mà không xốp như bông. Kem đạt khi vệt que đánh hiện rõ và chóp kem cong mềm.

   Thời gian gợi ý: khoảng 3 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Trộn gập kem tươi vào phần matcha làm hai lần, rót vào khuôn phủ kín cốt bánh và lắc nhẹ cho mặt phẳng. Hỗn hợp matcha nguội giúp kem không chảy và mousse không tách lớp. Mousse đạt khi đồng màu xanh ngọc và lấp đầy khe quanh cốt bánh.

   Đánh dấu đã xong bước 9

10. Bước 10

    Cho khuôn vào ngăn mát khoảng năm tiếng hoặc để qua đêm. Lạnh đủ lâu giúp gelatin và socola trắng giữ dáng bánh khi tháo khuôn. Bánh đạt khi mặt mousse khô, chắc và không dính tay khi chạm.

    Thời gian gợi ý: khoảng 300 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 10

11. Bước 11

    Tháo vành khuôn sau khi hơ ấm nhẹ quanh thành, rồi rây 3 g bột matcha phủ đều mặt bánh ngay trước khi dọn. Rây muộn giữ cho lớp bột khô mịn và không bị ẩm loang. Bánh hoàn thành khi mặt phủ một lớp xanh mịn đều và thành bánh nhẵn.

    Đánh dấu đã xong bước 11