Bánh mì Kaiser
Bánh mì Kaiser là loại bánh mì tròn của Áo với hình ngôi sao năm cánh nổi trên mặt, được tạo ra bằng cách thắt nút dải bột. Vỏ bánh mỏng giòn, ruột mềm và chắc vừa phải, nên rất hợp để kẹp thịt nguội, phô mai hoặc làm bánh burger.
- Độ khó
- Trung bình
- Chuẩn bị
- 40 phút
- Nấu nướng
- 22 phút
- Chờ ủ hoặc làm lạnh
- 2 giờ
- Tổng thời gian
- 3 giờ 2 phút
- Cách làm
- Nướng lò
Nguyên liệu
Phần bột bánh
Phần quét mặt và rắc hạt
Các bước thực hiện
Bước 1
Cho 500 g bột mì, 7 g men nở và 10 g đường vào cối máy trộn, thêm 290 g nước ấm, 50 g trứng và 20 g dầu ăn rồi chạy tốc độ thấp, sau đó thêm 10 g muối. Trứng và dầu giúp ruột bánh mềm hơn một chiếc bánh mì vỏ cứng thông thường. Bạn chuyển sang bước nhồi khi bột đã gom lại quanh móc trộn.
Bước 2
Tăng lên tốc độ trung bình và nhồi khoảng mười phút. Bột Kaiser cần dai chắc để giữ được những nếp gấp hình ngôi sao khi nở. Bột đạt khi tách khỏi thành cối, mặt láng mịn và kéo được màng mỏng.
Bước 3
Vo bột thành khối tròn, đặt vào âu có tráng dầu, phủ màng bọc và ủ khoảng một tiếng ở nơi ấm. Lần ủ đầu giúp bột phát triển hương vị và độ xốp. Bột đạt khi nở gấp đôi và ấn ngón tay vào thấy vết lõm giữ nguyên.
Bước 4
Đặt bột lên bàn, ấn nhẹ cho xẹp khí rồi dùng cân chia thành tám phần bằng nhau, vo sơ mỗi phần và phủ khăn để nghỉ mười phút. Chia đều theo cân giúp bánh nở và chín cùng lúc. Các phần đạt khi có trọng lượng chênh lệch không quá vài gam và mặt đã mềm lại.
Bước 5
Lăn mỗi phần thành dải dài khoảng 30 cm, thắt một nút lỏng ở giữa rồi luồn đầu dài qua tâm nút và vòng đầu kia lên trên để tạo thành năm cánh. Cách thắt này tạo ra hoa văn ngôi sao đặc trưng mà không cần khuôn dập. Bánh đạt khi nhìn từ trên xuống thấy rõ năm múi xoáy quanh tâm.
Bước 6
Úp mặt hoa văn xuống khay đã rắc bột, phủ khăn và ủ khoảng 40 phút, sau đó lật mặt hoa văn lên trên trước khi nướng. Ủ úp giúp các múi không bị giãn mờ trong lúc nở. Bánh sẵn sàng khi phồng khoảng một lần rưỡi và mềm như gối khi chạm nhẹ.
Bước 7
Làm nóng lò ở 220 độ C và đặt một khay kim loại rỗng ở tầng dưới cùng để tạo hơi nước. Hơi nước giữ vỏ bánh ẩm trong vài phút đầu để bánh nở hết cỡ rồi mới giòn lại. Lò sẵn sàng khi đã đạt nhiệt và khay dưới đã nóng.
Bước 8
Quét nhẹ 32 g lòng trắng trứng đã đánh tan lên mặt bánh rồi rắc 10 g hạt anh túc. Lòng trắng làm vỏ bánh bóng và giúp hạt bám chặt. Mặt bánh đạt khi phủ một lớp mỏng óng ánh và hạt rải đều.
Bước 9
Cho khay bánh vào lò, đổ nhanh một cốc nước sôi vào khay rỗng bên dưới rồi đóng cửa, nướng ở 220 độ C trong khoảng 18 đến 22 phút. Luồng hơi đột ngột tạo lớp vỏ mỏng và giòn. Bánh chín khi vỏ vàng nâu và gõ vào đáy nghe tiếng rỗng.
Bước 10
Chuyển bánh sang vỉ và để nguội ít nhất hai mươi phút trước khi bổ. Ruột bánh cần thời gian để ổn định, cắt sớm sẽ thấy ruột dính. Bánh sẵn sàng khi đáy bánh nguội và vỏ kêu lách tách nhẹ.
Dụng cụ cần có
- Lò nướng
- Khay nướng
- Giấy nến
- Máy trộn bột đứng
- Cân nhà bếp
- Âu trộn
- Dao vét bột
- Chổi quét
- Màng bọc thực phẩm
Mẹo nhỏ
- Nếu thấy khó thắt nút, bạn có thể vo bánh tròn rồi dùng mép dao cùn ấn năm đường cong từ tâm ra ngoài để tạo hình ngôi sao.
- Thay hạt anh túc bằng mè trắng hoặc hạt hướng dương nếu bạn không tìm được.
- Một chút bột mạch nha trộn vào bột sẽ cho vỏ bánh màu đậm và mùi thơm giống bánh của tiệm ở châu Âu.
Bảo quản
Bánh giữ được vỏ giòn trong ngày đầu nếu để trong túi giấy. Sau đó bạn nên cho vào túi kín giữ hai ngày hoặc cấp đông đến một tháng, rồi nướng lại ở 180 độ C khoảng năm phút.
Lỗi thường gặp và cách khắc phục
- Hoa văn ngôi sao bị mờ sau khi nướng.
- Bánh ủ quá lâu hoặc không được úp mặt khi ủ. Bạn hãy rút ngắn thời gian ủ lần hai và úp mặt hoa văn xuống bàn rắc bột.
- Vỏ bánh dày và cứng như đá.
- Bánh nướng quá lâu hoặc thiếu hơi nước lúc đầu. Bạn hãy tạo hơi nước ngay khi cho bánh vào và lấy bánh ra đúng lúc vỏ vừa vàng nâu.
Công thức được biên soạn dựa trên tỉ lệ phổ biến của món bánh và viết lại hoàn toàn bằng lời của chúng tôi.
