Panecillos Kaiser

Preparación

1. Paso 1

   Pon en el bol de la amasadora 500 g de harina de fuerza para pan, 7 g de levadura seca instantánea y 10 g de azúcar blanco granulado, añade 290 g de agua tibia, 50 g de huevo y 20 g de aceite vegetal, mezcla a velocidad baja y después añade 10 g de sal. El huevo y el aceite dejan la miga más tierna que la de un pan de corteza dura normal. Pasa al amasado cuando la masa se haya agrupado alrededor del gancho.

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2. Paso 2

   Sube a velocidad media y amasa unos diez minutos. La masa Kaiser tiene que ser fuerte y elástica para mantener los pliegues de la estrella al crecer. Está lista cuando se despega de las paredes del bol, tiene la superficie lisa y se estira en una membrana fina.

   Tiempo orientativo: unos 10 minutos.

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3. Paso 3

   Bolea la masa, ponla en un bol engrasado, cúbrela con film transparente y déjala levar una hora aproximadamente en un lugar cálido. Este primer levado desarrolla el sabor y la esponjosidad de la masa. Estará lista cuando haya doblado su volumen y, al hundir un dedo, la marca se mantenga.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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4. Paso 4

   Pasa la masa a la mesa, presiónala con suavidad para sacar el gas y, con ayuda de una báscula, divídela en ocho porciones iguales; bolea cada una ligeramente y déjalas reposar diez minutos cubiertas con un paño. Dividirla por peso hace que todos los panecillos crezcan y se horneen a la vez. Las porciones están listas cuando su peso no difiere más de unos pocos gramos y la superficie se ha relajado.

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5. Paso 5

   Haz rodar cada porción hasta formar una tira de unos 30 cm, haz un nudo flojo en el centro, pasa el extremo largo por el centro del nudo y lleva el otro extremo por encima para formar cinco puntas. Este anudado crea el característico dibujo de estrella sin necesidad de sello. Está listo cuando, visto desde arriba, se distinguen claramente cinco gajos girando alrededor del centro.

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6. Paso 6

   Coloca los panecillos con el dibujo hacia abajo sobre una bandeja enharinada, cúbrelos con un paño y déjalos levar unos 40 minutos; después dales la vuelta para que el dibujo quede hacia arriba antes de hornear. Levarlos boca abajo evita que los gajos se estiren y se desdibujen al crecer. Están listos cuando han crecido aproximadamente una vez y media y se notan blandos como una almohada al tocarlos.

   Tiempo orientativo: unos 40 minutos.

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7. Paso 7

   Precalienta el horno a 220 °C y coloca una bandeja metálica vacía en la parte más baja para generar vapor. El vapor mantiene la corteza húmeda durante los primeros minutos, para que el pan crezca al máximo antes de volverse crujiente. El horno está listo cuando ha alcanzado la temperatura y la bandeja de abajo está caliente.

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8. Paso 8

   Pinta con suavidad la superficie de los panecillos con 32 g de clara de huevo batida y espolvorea 10 g de semillas de amapola. La clara da brillo a la corteza y ayuda a que las semillas se adhieran bien. Están listos cuando la superficie queda cubierta por una capa fina y brillante y las semillas están bien repartidas.

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9. Paso 9

   Mete la bandeja en el horno, vierte rápidamente una taza de agua hirviendo en la bandeja vacía de abajo, cierra la puerta y hornea a 220 °C de 18 a 22 minutos. La bocanada repentina de vapor crea una corteza fina y crujiente. Los panecillos están listos cuando la corteza está dorada y al golpear la base suenan huecos.

   Hornea a 220 °C durante unos 18 a 22 minutos.

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10. Paso 10

    Pasa los panecillos a una rejilla y deja que se enfríen al menos veinte minutos antes de abrirlos. La miga necesita tiempo para asentarse; si los cortas antes, quedará pegajosa. Están listos cuando la base está fría y la corteza cruje levemente.

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