Bánh cuộn quế

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Đun 240 g sữa tươi với 70 g bơ ở lửa nhỏ cho bơ vừa chảy, tắt bếp rồi thêm 60 g đường và để nguội bớt. Men chỉ hoạt động tốt khi chất lỏng ấm vừa phải chứ không nóng. Hỗn hợp đạt khi nhỏ lên cổ tay thấy âm ấm, khoảng 35 độ C.

   Lửa nhỏ.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Đổ sữa ấm vào âu máy, thêm 7 g men nở, 100 g trứng, 450 g bột mì và 7 g muối, nhào ở tốc độ thấp rồi tăng lên trung bình trong khoảng mười phút. Bột cần đủ gluten để cuộn chặt mà không rách và nở mềm khi nướng. Bột đạt khi mềm, hơi dính nhẹ, tách khỏi thành âu và kéo được màng mỏng.

   Thời gian gợi ý: khoảng 10 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Cho bột vào âu thoa dầu, phủ màng bọc và ủ ở nơi ấm khoảng 60 phút. Bột giàu bơ và trứng cần thời gian để men nâng khối bột lên. Bột đạt khi nở gấp đôi và ấn ngón tay xuống thấy vết lõm giữ nguyên.

   Thời gian gợi ý: khoảng 60 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Trộn 150 g đường nâu với 12 g bột quế trong một chén, để riêng 60 g bơ thật mềm sẵn sàng để phết. Bơ mềm như kem mới phết đều mà không kéo rách lớp bột. Nhân đạt khi đường và quế hoà thành một màu nâu đồng nhất, không còn vón cục.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Ấn xẹp bột và cán trên mặt bàn rắc chút bột thành hình chữ nhật khoảng 40 x 30 cm, phết bơ đều khắp mặt, rắc hỗn hợp đường quế lên và chừa một dải 2 cm ở cạnh dài phía xa. Sau đó cuộn chặt từ cạnh dài phía gần bạn và véo kín mép. Dải bột để trống giúp cuộn bánh dính lại chắc chắn. Cuộn bột đạt khi tròn đều, căng và đường nối nằm dưới.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Dùng chỉ bếp luồn dưới cuộn bột, bắt chéo hai đầu rồi kéo mạnh để cắt thành mười hai khoanh đều nhau, xếp vào khay đã thoa bơ, mặt cắt hướng lên. Cắt bằng chỉ giữ cho các vòng xoắn tròn trịa thay vì bị dao đè bẹp. Các khoanh đạt khi dày khoảng 3 cm và cách nhau chừng 1 cm.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Phủ khay và ủ thêm khoảng 40 phút, trong lúc đó làm nóng lò ở 180 độ C. Lần ủ này giúp các khoanh nở phồng áp sát vào nhau để ruột bánh mềm. Bánh đạt khi các khoanh nở to, chạm nhau và ấn nhẹ thấy vết lõm hồi lên chậm.

   Thời gian gợi ý: khoảng 40 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Nướng ở tầng giữa với 180 độ C trong khoảng 22 đến 26 phút. Nướng vừa đủ giữ cho phần giữa mềm ẩm trong khi nhân quế kịp sủi và tan chảy. Bánh chín khi mặt vàng nâu, nhân sủi bọt ở các khe và nhiệt kế cắm vào khoanh giữa báo khoảng 88 độ C.

   Nướng ở 180 độ C trong khoảng 22 đến 26 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Đánh 115 g phô mai kem với 30 g bơ mềm cho mịn, sau đó rây 120 g đường bột vào cùng 4 g vani và đánh tiếp ở tốc độ thấp. Phô mai và bơ ở nhiệt độ phòng giúp lớp kem không bị lợn cợn. Kem đạt khi mịn, bóng và chảy chậm thành dải dày khi nhấc phới lên.

   Đánh dấu đã xong bước 9

10. Bước 10

    Để bánh nguội khoảng 10 phút rồi phết kem lên mặt khi bánh vẫn còn ấm. Hơi ấm làm kem tan nhẹ và chảy vào các khe xoắn. Bánh sẵn sàng khi kem phủ đều, hơi chảy xuống các rãnh và bóng mượt trên mặt.

    Thời gian gợi ý: khoảng 10 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 10