Bánh phô mai socola

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Đặt phô mai kem, kem chua và trứng ra ngoài tủ lạnh trước khoảng một tiếng. Socola chảy gặp nguyên liệu lạnh sẽ đông lại thành hạt, làm nhân lổn nhổn. Nguyên liệu đạt khi không còn cảm giác lạnh lúc cầm trên tay.

   Thời gian gợi ý: khoảng 60 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Làm nóng lò ở 175 độ C, lót giấy nến đáy khuôn tháo đáy 20 cm. Lò nóng sẵn để nướng đế ngay sau khi nén. Lò sẵn sàng khi đèn báo nhiệt tắt.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Cho 200 g bánh quy socola nguyên cả phần kem vào máy xay thực phẩm xay vụn, thêm 50 g bơ chảy rồi xay thêm vài nhịp và nén chặt xuống đáy khuôn. Phần kem trong bánh quy giúp đế kết dính nên chỉ cần ít bơ. Đế đạt khi vụn bánh ẩm như cát ướt và nén lại thành lớp phẳng chắc.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Nướng đế ở 175 độ C trong 8 đến 10 phút rồi lấy ra, hạ nhiệt lò xuống 150 độ C. Nướng sơ giúp đế khô và giòn hơn sau khi để lạnh. Đế đạt khi bề mặt khô ráo và thơm mùi cacao.

   Nướng ở 175 độ C trong khoảng 8 đến 10 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Cắt nhỏ 200 g socola đen, đặt âu socola lên nồi nước sôi liu riu ở lửa nhỏ và khuấy đến khi tan chảy, sau đó nhấc ra cho nguội bớt. Đun cách thủy giúp socola tan đều mà không bị cháy hay tách dầu. Socola đạt khi mịn bóng và chỉ còn ấm khi chấm vào môi.

   Lửa nhỏ.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Đánh 600 g phô mai kem với 140 g đường, 15 g bột cacao và một nhúm muối ở tốc độ thấp, rồi thêm 120 g kem chua, 5 g vani và rót socola đã nguội vào. Bột cacao làm vị socola đậm sâu hơn, còn kem chua cân bằng độ ngọt. Nhân đạt khi màu nâu đều và không còn vệt socola hay cục phô mai.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Cho lần lượt 150 g trứng vào, mỗi lần chỉ đánh vài giây đến khi vừa mất màu vàng. Nhân socola đặc nên dễ giữ bọt khí, đánh ít giúp mặt bánh láng mịn. Nhân đạt khi sánh đặc, bóng và chảy thành dải dày khỏi phới.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Đổ nhân lên đế, dàn phẳng mặt, đặt khuôn lên khay nướng và nướng ở 150 độ C trong 60 đến 70 phút. Socola khiến nhân dễ khô nên cần nhiệt thấp hơn cheesecake vani. Bánh đạt khi mép đông chắc và phần giữa rộng cỡ lòng bàn tay vẫn rung nhẹ.

   Nướng ở 150 độ C trong khoảng 60 đến 70 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Tắt lò và hé cửa, để bánh nguội dần trong lò khoảng một tiếng rồi đưa ra ngoài cho nguội hẳn. Bánh nguội chậm sẽ không bị co rút mạnh làm nứt mặt. Bánh sẵn sàng khi đáy khuôn đã nguội.

   Thời gian gợi ý: khoảng 60 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 9

10. Bước 10

    Đun 100 g kem béo ở lửa vừa đến khi lăn tăn sôi ở mép, rót lên 100 g socola đen cắt nhỏ, chờ một phút rồi khuấy từ giữa ra ngoài và đổ lên mặt bánh. Ganache (hỗn hợp socola và kem) phủ lúc còn ấm sẽ tự dàn phẳng và bóng đẹp. Ganache đạt khi mịn như lụa, phủ kín mặt bánh thành lớp gương sẫm màu.

    Lửa vừa.

    Đánh dấu đã xong bước 10

11. Bước 11

    Cất bánh vào ngăn mát ít nhất sáu tiếng hoặc qua đêm, đậy hờ để ganache không bị đọng hơi nước. Nhân socola cần lạnh lâu mới đạt độ đặc mịn như truffle. Bánh sẵn sàng khi ganache se mặt và lát cắt đứng thẳng, không chảy.

    Thời gian gợi ý: khoảng 360 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 11