Tarta de queso y chocolate
Esta tarta de queso y chocolate tiene un relleno denso y sedoso como una trufa, que combina el ligero amargor del chocolate negro con la cremosidad ácida del queso crema. La base se hace con galletas de chocolate rellenas de crema, y una capa brillante de ganache por encima le da un aspecto elegante, digno de pastelería.
- Dificultad
- Media
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 1 h 15 min
- Reposo o refrigeración
- 8 h
- Tiempo total
- 10 h
- Técnica
- Al horno
Ingredientes
Base de galletas de chocolate
Relleno de queso y chocolate
Ganache para cubrir
Preparación
Paso 1
Saca del refrigerador el queso crema, la crema agria y los huevos aproximadamente una hora antes. El chocolate derretido se solidifica en grumos al entrar en contacto con ingredientes fríos y el relleno queda granuloso. Los ingredientes están listos cuando ya no se sienten fríos al tenerlos en la mano.
Paso 2
Precalienta el horno a 175 °C y forra con papel de hornear la base de un molde desmontable de 20 cm. Con el horno ya caliente podrás hornear la base justo después de compactarla. El horno está listo cuando se apaga la luz del termostato.
Paso 3
Tritura en un procesador de alimentos 200 g de galletas de chocolate rellenas de crema, con su relleno incluido, añade 50 g de mantequilla sin sal derretida, tritura unos segundos más y presiona la mezcla con firmeza sobre la base del molde. La crema de las galletas ayuda a unir la base, así que basta con poca mantequilla. La base está lista cuando las migas parecen arena mojada y se compactan en una capa plana y firme.
Paso 4
Hornea la base a 175 °C durante 8 a 10 minutos, sácala y baja el horno a 150 °C. Este horneado previo seca la base y la hace más crujiente después de refrigerarla. Está lista cuando la superficie está seca y huele a cacao.
Paso 5
Pica 200 g de chocolate negro, pon el bol sobre una olla con agua a fuego bajo, apenas hirviendo, y remueve hasta que se derrita; luego retíralo para que se temple. El baño maría derrite el chocolate de forma pareja, sin que se queme ni se separe la grasa. Está listo cuando queda liso y brillante y solo se siente tibio al tocarlo con los labios.
Paso 6
Bate 600 g de queso crema con 140 g de azúcar blanco granulado, 15 g de cacao en polvo y una pizca de sal a velocidad baja; después añade 120 g de crema agria y 5 g de extracto de vainilla y vierte el chocolate templado. El cacao intensifica el sabor a chocolate y la crema agria equilibra el dulzor. El relleno está listo cuando tiene un color marrón uniforme, sin vetas de chocolate ni grumos de queso.
Paso 7
Añade 150 g de huevo de uno en uno, batiendo cada vez solo unos segundos, hasta que desaparezca el color amarillo. El relleno de chocolate es espeso y atrapa aire con facilidad, así que batir poco deja una superficie lisa. Está listo cuando es espeso y brillante y cae de las varillas formando una cinta gruesa.
Paso 8
Vierte el relleno sobre la base, alisa la superficie, coloca el molde sobre una bandeja y hornea a 150 °C durante 60 a 70 minutos. El chocolate hace que el relleno se reseque con facilidad, por eso necesita menos temperatura que una tarta de queso de vainilla. Está lista cuando el borde ha cuajado firme y el centro, en una zona del tamaño de la palma de la mano, todavía tiembla ligeramente.
Paso 9
Apaga el horno, entreabre la puerta y deja que la tarta se enfríe poco a poco dentro durante aproximadamente una hora; después sácala para que termine de enfriarse. Un enfriado lento evita que encoja bruscamente y se agriete la superficie. Está lista cuando la base del molde ya está fría.
Paso 10
Calienta 100 g de nata espesa a fuego medio hasta que empiece a burbujear por los bordes, viértela sobre 100 g de chocolate negro picado, espera un minuto, remueve desde el centro hacia fuera y vierte la mezcla sobre la tarta. La ganache (una mezcla de chocolate y nata), vertida aún tibia, se extiende sola y queda lisa y brillante. Está lista cuando es sedosa y cubre toda la superficie como un espejo oscuro.
Paso 11
Refrigera la tarta al menos seis horas o toda la noche, tapada sin apretar para que no se condense agua sobre la ganache. El relleno de chocolate necesita mucho tiempo en frío para lograr esa textura densa y sedosa de trufa. Está lista cuando la ganache ha cuajado en la superficie y cada porción se mantiene recta, sin derramarse.
Utensilios necesarios
- Horno
- Molde desmontable
- Bandeja de horno
- Procesador de alimentos
- Batidora de varillas de mano
- Espátula de silicona
- Cazo
- Báscula de cocina
- Bol para mezclar
- Nevera
Consejos
- Elige un chocolate negro con entre un cincuenta y cinco y un setenta por ciento de cacao para que la tarta no resulte demasiado amarga.
- Añadir una cucharadita de café soluble al relleno realza el sabor del chocolate sin que se note el café.
- Espolvorea unos cristales de sal marina sobre la ganache justo antes de servir para dar más profundidad al dulzor.
Conservación
En un recipiente hermético, la tarta se conserva cinco días en el refrigerador. Puedes congelarla en porciones hasta un mes; pásalas al refrigerador unas horas antes de comerlas para que no se forme agua sobre la ganache.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- El relleno tiene pequeños grumos de chocolate.
- El chocolate se solidificó al entrar en contacto con ingredientes fríos. Deja que el queso y la crema agria lleguen por completo a temperatura ambiente y vierte el chocolate cuando todavía esté tibio.
- La ganache se corta, suelta grasa y queda granulosa.
- La nata estaba demasiado caliente o se removió con demasiada fuerza. Añade una cucharada de nata tibia y remueve despacio desde el centro hacia fuera para que la ganache vuelva a ligar.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
