Pastel de nabo
El lo bak go es el pastel salado de nabo al vapor que no falta en casi ningún carrito de dim sum ni en la mesa del Año Nuevo cantonés. El rábano daikon rallado en tiras se cocina hasta ablandarse y se mezcla con harina de arroz, salchicha china, camarones secos y setas shiitake, y luego se cuece al vapor hasta formar un bloque tierno y suave. Para comerlo, se corta en lonchas y se dora en la sartén, de modo que queda dorado y crujiente por fuera y dulce y tierno por dentro, deshaciéndose en la boca.
- Dificultad
- Media
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 1 h 15 min
- Reposo o refrigeración
- 4 h
- Tiempo total
- 5 h 55 min
- Técnica
- Al vapor
Ingredientes
Relleno aromático
Nabo y harina de arroz
Para dorar al servir
Preparación
Paso 1
Remoja 15 g de shiitake seco y 25 g de camarones secos en agua tibia unos treinta minutos, escúrrelos bien y pícalos finos junto con 80 g de salchicha china y 30 g de chalota. Mientras esperas, pela 1000 g de rábano daikon y rállalo en tiras gruesas. Los ingredientes secos rehidratados se ablandan y sueltan todo su aroma al sofreírlos. Este paso está listo cuando las setas están bien tiernas, los camarones se parten con facilidad y el rábano ya está rallado.
Paso 2
Calienta 15 g de aceite vegetal a fuego medio, añade la salchicha china y saltéala hasta que suelte su grasa; luego agrega la chalota, las setas y los camarones, saltea unos minutos más y pásalo todo a un plato. Sofreír por separado hace que cada ingrediente desarrolle bien su aroma y conserve su textura. La mezcla está lista cuando la chalota está ligeramente dorada, la salchicha tiene los bordes algo tostados y toda la sartén huele de maravilla.
Paso 3
Pon el rábano rallado en una sartén honda, cocínalo a fuego medio y remueve durante unos diez minutos para que suelte su propia agua y se ablande. Cocinarlo antes lo vuelve translúcido y le quita el sabor picante, y el líquido que suelta se aprovecha para la masa. Está listo cuando se ve translúcido, está blando y caído, y en el fondo de la sartén queda una capa de caldo dulce.
Paso 4
Disuelve 300 g de harina de arroz y 30 g de almidón de trigo en 250 g de agua hasta obtener una mezcla lisa, sazona con 10 g de sal, 10 g de azúcar blanco granulado y al gusto de pimienta negra molida, y viértela en la sartén con el rábano a fuego bajo junto con el relleno aromático, removiendo sin parar. Precocinar la masa en el fuego evita que la harina se deposite en el fondo al cocer al vapor, así el pastel queda uniforme. La mezcla está lista cuando espesa en una pasta densa y elástica y la marca de la cuchara se mantiene unos segundos.
Paso 5
Unta con aceite un molde cuadrado de 20 cm, vierte la mezcla, alisa la superficie con una cuchara mojada en agua y cuécela al vapor a fuego fuerte de cincuenta a sesenta minutos, añadiendo agua hirviendo cuando la olla se quede seca. Cocerlo al vapor el tiempo suficiente hace que la harina de arroz se vuelva translúcida y que el pastel quede lo bastante firme para cortarlo en lonchas. Está hecho cuando la superficie brilla, se ve algo translúcida y un palillo clavado en el centro sale sin restos de masa cruda.
Paso 6
Deja que el pastel se enfríe por completo a temperatura ambiente, cubre la superficie con film transparente y refrigéralo al menos cuatro horas o toda la noche. Caliente es muy blando y pastoso; solo al enfriarse cuaja lo suficiente para cortarlo bien. Está listo cuando se nota firme al tocarlo y el cuchillo deja un corte liso y limpio.
Paso 7
Vuelca el pastel sobre una tabla, córtalo en lonchas de unos 1,5 cm de grosor, calienta al gusto de aceite vegetal en una sartén antiadherente a fuego medio y dora cada lado de tres a cuatro minutos sin mover las lonchas; espolvorea 10 g de cebolleta antes de servir. Dejar las lonchas quietas en la sartén permite que se forme una costra crujiente. Están listas cuando ambas caras están doradas y crujientes, el interior está caliente y tierno, y se levantan con facilidad sin pegarse.
Utensilios necesarios
- Vaporera
- Molde cuadrado
- Sartén honda
- Sartén antiadherente
- Espátula de silicona
- Batidor de varillas
- Bol para mezclar
- Báscula de cocina
- Film transparente
- Nevera
Consejos
- Elige rábanos firmes, que pesen en la mano y con la piel lisa, porque los rábanos esponjosos tienen poca agua y saben amargos.
- Puedes acompañar el pastel con salsa picante o salsa hoisin rebajada con un poco de agua, como se sirve habitualmente en los restaurantes de dim sum.
- Si no tienes salchicha china, puedes sustituirla por la misma cantidad de beicon o de jamón.
Conservación
El pastel entero, bien envuelto, se conserva cinco días en el refrigerador. También puedes cortarlo en lonchas, separarlas con papel de horno y congelarlas hasta un mes; para comerlas, dóralas directamente del congelador a fuego algo más bajo.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- El pastel queda pastoso y se desmorona al cortarlo.
- El pastel no se enfrió el tiempo suficiente o la mezcla tenía demasiada agua. Déjalo toda la noche en el refrigerador y, la próxima vez, cocina la mezcla hasta que esté más espesa antes de cocerla al vapor.
- Las lonchas se pegan a la sartén al dorarlas.
- La sartén no estaba lo bastante caliente o les diste la vuelta demasiado pronto. Espera a que el aceite esté caliente antes de poner las lonchas y dales la vuelta solo cuando la parte de abajo se despegue sola.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
