Tarta mousse de fresa

Preparación

1. Paso 1

   Enciende el horno a 180 °C, forra un molde redondo de 20 cm con papel de hornear y deja derretida la mantequilla para el bizcocho. El bizcocho tiene que entrar en el horno en cuanto termines de mezclarlo para que no pierda el aire. El horno está a temperatura cuando se apaga la luz indicadora.

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2. Paso 2

   Bate 100 g de huevo con 50 g de azúcar extrafino a velocidad alta durante unos ocho minutos; luego tamiza encima 50 g de harina floja de repostería y mezcla con movimientos envolventes y, por último, mezcla 15 g de mantequilla sin sal derretida con un poco de la masa antes de incorporarla de nuevo al bol. Los huevos enteros batidos hasta espesar son lo único que hace subir el bizcocho, así que hay que mezclar con mucho cuidado. Los huevos están listos cuando, al levantar las varillas, la mezcla cae en una cinta que deja marca en la superficie durante unos segundos antes de desaparecer.

   Tiempo orientativo: unos 8 minutos.

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3. Paso 3

   Vierte la masa en el molde, extiéndela en una capa fina y hornea a 180 °C de 12 a 15 minutos. Una base tan fina se cuece rápido, y si la horneas de más quedará seca y dura. Está hecha cuando la superficie tiene un color dorado claro, recupera su forma al presionarla y los bordes se separan un poco del molde.

   Hornea a 180 °C durante unos 12 a 15 minutos.

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4. Paso 4

   Cuando el bizcocho esté frío, recórtalo para que quede aproximadamente un centímetro más pequeño que el aro del molde y colócalo en el fondo de un molde desmontable; forra la pared con una tira de acetato y coloca mitades de 200 g de fresas frescas con la cara cortada pegada a la pared del molde. El espacio alrededor del bizcocho permite que la mousse baje y envuelva bien el borde. Lo has hecho bien cuando el círculo de fresas queda derecho y apretado y el bizcocho está plano en el centro.

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5. Paso 5

   Hidrata 10 g de gelatina en polvo en 50 g de agua fría durante cinco minutos; mientras tanto, calienta 300 g de puré de fresa con 70 g de azúcar blanco granulado y 15 g de jugo de limón amarillo a fuego bajo, apaga el fuego y disuelve la gelatina removiendo. La fresa solo necesita estar tibia para que la gelatina se disuelva sin perder su color rojo vivo ni su sabor a fruta. La mezcla está lista cuando la gelatina se ha disuelto por completo y, tras dejarla enfriar, la notas fresca al tacto y algo espesa.

   Fuego bajo.

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6. Paso 6

   Monta 250 g de nata para montar bien fría a velocidad media durante unos tres minutos. Una nata montada a punto suave se mezcla con la fresa fácilmente; si la montas demasiado, la mousse quedará grumosa. Está lista cuando, al levantar las varillas, forma picos blandos que se curvan y caen.

   Tiempo orientativo: unos 3 minutos.

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7. Paso 7

   Añade un tercio de la nata al bol de la fresa y mezcla bien; luego vierte la mezcla de fresa en el bol de la nata y mezcla con movimientos envolventes suaves, vierte la mousse en el molde y muévelo un poco para nivelar la superficie. Mezclar en dos tandas iguala la consistencia de ambas preparaciones, y así la mousse queda fina y de un color uniforme. Está lista cuando tiene un rosa uniforme, sin vetas blancas, y rellena los huecos entre las fresas junto a la pared del molde.

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8. Paso 8

   Mete el molde en el refrigerador unas cuatro horas, hasta que la mousse cuaje. La mousse debe estar bien firme para que la gelatina que viertas encima no hunda la superficie. Está lista cuando al tocar la superficie con un dedo la notas firme y no se pega.

   Tiempo orientativo: unos 240 minutos.

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9. Paso 9

   Hidrata 4 g de gelatina en polvo en 20 g de agua fría, calienta 120 g de puré de fresa con 20 g de azúcar blanco granulado y disuelve la gelatina; deja que se enfríe casi a temperatura ambiente, viértela con cuidado sobre la mousse y refrigera una hora más. Si viertes la gelatina caliente, derretirá la mousse de debajo. La capa de gelatina está lista cuando queda lisa y brillante como un espejo y ya no se mueve al inclinar el molde.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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10. Paso 10

    Calienta la pared del molde unos segundos con un paño tibio o un secador de pelo, empuja la base hacia arriba, retira la tira de acetato y coloca el resto de las fresas sobre la tarta. El calor derrite muy ligeramente el borde de la mousse para que el molde se deslice limpiamente. La tarta está terminada cuando los laterales quedan rectos, el círculo de fresas se ve claramente y la gelatina no tiene arañazos.

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