Cupcakes de caramelo salado
Estos cupcakes de caramelo salado tienen un bizcocho de mantequilla y azúcar moreno que huele a caramelo, y esconden dentro una cucharada de caramelo fluido. Encima llevan una crema de mantequilla mezclada con caramelo y unos cristales de sal marina, con un juego de dulce y salado que engancha más a cada bocado.
- Dificultad
- Media
- Preparación
- 50 min
- Cocción
- 35 min
- Reposo o refrigeración
- 1 h
- Tiempo total
- 2 h 25 min
- Técnica
- Al horno
Ingredientes
Salsa de caramelo salado
Masa
Crema de mantequilla y caramelo
Preparación
Paso 1
Pon 200 g de azúcar blanco granulado y 50 g de agua en un cazo de fondo grueso, muévelo suavemente para que el azúcar se humedezca y cocina a fuego medio sin remover. Si remueves en este momento, el azúcar puede volver a cristalizar y quedar arenoso. El azúcar está listo cuando toma un color ámbar oscuro, como la miel de bosque, y huele a caramelo.
Paso 2
Baja el fuego, vierte poco a poco 120 g de nata espesa (heavy cream) templada sin dejar de remover y luego añade 40 g de mantequilla sin sal y 4 g de sal marina en escamas. La nata tibia evita que el caramelo borbotee en exceso o se endurezca de golpe. La salsa está lista cuando está lisa y brillante y cubre con una capa fina el dorso de una cuchara.
Paso 3
Vierte el caramelo en un bol de vidrio y déjalo enfriar a temperatura ambiente alrededor de una hora. Al enfriarse espesa lo justo para usarlo como relleno y mezclarlo con la crema sin derretir la mantequilla. La salsa está lista cuando tiene la consistencia de una miel espesa y el bol ya no se siente tibio.
Paso 4
Precalienta el horno a 175 °C mientras el caramelo se enfría y coloca cápsulas de papel en la bandeja. Preparar ambas cosas a la vez te ahorra tiempo y la masa no tiene que esperar al horno. El horno está listo cuando se apaga el piloto de temperatura.
Paso 5
Bate 115 g de mantequilla sin sal blanda con 100 g de azúcar moreno, 100 g de azúcar blanco granulado y una pizca de sal unos cuatro minutos; después añade 100 g de huevo y 5 g de extracto de vainilla. El azúcar moreno contiene melaza y da al bizcocho un sabor a toffee que combina de maravilla con el caramelo. La mezcla está lista cuando está esponjosa, de color beis claro y completamente lisa.
Paso 6
Tamiza 190 g de harina de trigo común con 6 g de polvo de hornear sobre el bol de la mantequilla en tres veces, alternando con 120 g de leche entera, y mezcla con movimientos envolventes después de cada adición. Mezclar con suavidad conserva el aire de la mantequilla y hace que los cupcakes suban tiernos. La masa está lista cuando apenas está homogénea, espesa y sin vetas de harina.
Paso 7
Llena las cápsulas con la masa hasta unas dos terceras partes y hornea a 175 °C de 18 a 22 minutos. El azúcar moreno hace que la superficie se dore rápido, así que coloca la bandeja en la rejilla central. Están hechos cuando la superficie está dorada, rebota al tocarla y un palillo sale seco; déjalos enfriar por completo en una rejilla antes de rellenarlos.
Paso 8
Con un cuchillo pequeño o una boquilla redonda, haz un hueco de unos dos centímetros de profundidad en el centro de cada cupcake y vierte en él alrededor de un tercio del caramelo preparado. El caramelo escondido es una sorpresa al morder y mantiene la miga jugosa. Están listos cuando el caramelo llena el hueco a ras sin desbordarse.
Paso 9
Bate 170 g de mantequilla sin sal blanda hasta que esté blanca y esponjosa, tamiza 250 g de azúcar glas en varias tandas y añade alrededor de un tercio del caramelo ya frío. El caramelo debe estar completamente frío para que la crema no se vuelva líquida ni se corte. La crema está lista cuando tiene un color crema claro, es lisa y forma picos definidos al levantar las varillas.
Paso 10
Forma un remolino de crema de caramelo sobre cada cupcake, rocía por encima el resto del caramelo en hilos finos y espolvorea unos cristales de sal marina. Los cristales de sal en la parte superior realzan el dulzor y aportan un ligero crujiente. Están terminados cuando los hilos de caramelo quedan bonitos sobre la crema y caen un poco por el borde.
Utensilios necesarios
- Horno
- Bandeja para muffins
- Cazo
- Termómetro
- Batidora de varillas de mano
- Espátula de silicona
- Tamiz
- Báscula de cocina
- Rejilla para enfriar
- Manga pastelera
Consejos
- Ten siempre la nata ya templada junto al fuego antes de empezar a cocer el azúcar, porque el caramelo pasa de un color perfecto a quemado en cuestión de segundos.
- Si usas termómetro, retira el cazo del fuego cuando el azúcar llegue a unos 175 °C para que el caramelo sea aromático sin amargar.
- Puedes preparar el caramelo con tres días de antelación y guardarlo en un frasco cerrado en el refrigerador; para usarlo, solo tienes que calentarlo un poco para que se ablande.
Conservación
Los cupcakes terminados se conservan tres días en un recipiente hermético en el refrigerador. Sácalos unos veinte minutos antes de comerlos para que la crema y el caramelo del interior se ablanden; el caramelo que sobre aguanta dos semanas en un frasco cerrado.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- El azúcar forma grumos blancos y opacos al hacer el caramelo.
- El azúcar cristalizó porque se removió o porque quedaron cristales secos en las paredes del cazo. Pasa un pincel mojado en agua por las paredes y mueve el cazo en lugar de remover.
- El caramelo sabe amargo y a quemado.
- El azúcar se oscureció demasiado. Retira el cazo del fuego cuando el caramelo esté de color ámbar y añade la nata enseguida para detener la cocción.
- La crema de mantequilla y caramelo se escurre y no se puede usar con manga.
- El caramelo seguía tibio o se añadió demasiado. Refrigera la crema unos quince minutos y vuelve a batirla; la próxima vez mezcla el caramelo solo cuando esté completamente frío.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
