Jalebi

Preparación

1. Paso 1

   Pon en un bol 125 g de harina de trigo común, 10 g de almidón de maíz, 2 g de levadura seca instantánea y una pizca de cúrcuma molida, añade 60 g de yogur natural sin azúcar y 10 g de ghee derretido, y luego vierte poco a poco 100 g de agua mientras bates con unas varillas. Batir con energía unos minutos desarrolla la elasticidad de la masa, así el cordón no se corta al escudillarlo. La masa está lista cuando es lisa, tiene la consistencia de un yogur bebible y cae en un hilo continuo al levantar las varillas.

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2. Paso 2

   Tapa bien el bol y deja la masa en un lugar cálido durante una hora aproximadamente para que la levadura trabaje. La fermentación aporta el característico toque ácido y unas burbujas diminutas que dejan la corteza crujiente y hueca. La masa está lista cuando la superficie está salpicada de burbujas, ha crecido un poco y desprende un aroma suavemente ácido.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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3. Paso 3

   Mientras esperas la masa, cuece 250 g de azúcar blanco granulado con 150 g de agua a fuego medio unos seis minutos, y luego añade 1 g de cardamomo molido, 5 g de jugo de limón amarillo y 5 g de agua de rosas. El almíbar debe ser más espeso que el que se usa normalmente para empapar pasteles, para que se adhiera a la corteza sin ablandarla. Está listo cuando, al tomar una gota entre dos dedos y separarlos, se forma un hilo fino.

   Tiempo orientativo: unos 6 minutos. Fuego medio.

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4. Paso 4

   Remueve la masa con suavidad para eliminar las burbujas grandes, pásala a una manga pastelera y corta la punta para dejar un orificio pequeño de tres a cuatro milímetros. Un orificio pequeño da cordones finos y parejos que se fríen rápido, quedan crujientes y absorben bien el almíbar. La manga está lista cuando, al apretarla un poco para probar, la masa sale en un cordón continuo, sin cortes.

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5. Paso 5

   Calienta al gusto de aceite para freír a unos 175 °C, escudilla la masa directamente en la sartén formando espirales de fuera hacia dentro y fríe cada lado alrededor de un minuto. Un aceite bien caliente hace que la masa se infle y se endurezca enseguida, manteniendo la espiral bien definida. Están listos cuando están dorados y crujientes por ambos lados y, al golpearlos suavemente con unos palillos, suenan secos.

   Fuego medio.

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6. Paso 6

   Saca los jalebis, escúrrelos unos segundos y sumérgelos enseguida en el almíbar tibio durante un minuto aproximadamente, dándoles la vuelta una vez para que se impregnen por igual. Bañarlos mientras siguen calientes hace que el almíbar penetre en los tubitos huecos del interior. Están listos cuando brillan, se ven jugosos y, al levantarlos, gotean almíbar pero la corteza sigue firme y no se dobla.

   Tiempo orientativo: unos 1 minutos.

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7. Paso 7

   Pasa los jalebis a un plato, deja que escurra el exceso de almíbar y sírvelos enseguida, todavía tibios; puedes acompañarlos con yogur o leche caliente, como se hace en la India. El jalebi pierde su textura crujiente si espera mucho, así que fríe solo lo que vayas a comer. Un buen jalebi cruje al morderlo y suelta un almíbar dulce y aromático.

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