Bollos de Pascua con cruz (hot cross buns)

Preparación

1. Paso 1

   Calienta 280 g de leche entera a fuego suave con 50 g de mantequilla sin sal hasta que la mantequilla apenas se derrita, y retira del fuego para que se temple. La leche solo debe estar a unos 38 °C para que la levadura trabaje bien sin morir. Está lista cuando, al meter un dedo, se nota agradablemente tibia y no quema.

   Fuego bajo.

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2. Paso 2

   Mezcla 500 g de harina de fuerza para pan con 7 g de levadura seca instantánea, 60 g de azúcar blanco granulado, 7 g de sal, 4 g de canela molida, 2 g de pimienta de Jamaica molida, una pizca de nuez moscada molida y 5 g de ralladura de naranja; luego vierte la leche con mantequilla junto con 50 g de huevo y amasa unos diez minutos. Un buen amasado crea una red de gluten lo bastante fuerte para sostener la fruta sin que los bollos dejen de subir bien. La masa está lista cuando es suave, apenas pegajosa, elástica y se puede estirar en una lámina fina sin romperse.

   Tiempo orientativo: unos 10 minutos.

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3. Paso 3

   Aplana la masa sobre la mesa, reparte por encima 150 g de uvas pasas y 50 g de fruta confitada, enróllala y dóblala varias veces. Añadir la fruta después de amasar evita que se aplaste y que rompa la masa. La masa está lista cuando la fruta queda repartida de forma pareja por toda la masa.

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4. Paso 4

   Pon la masa en un bol engrasado, cúbrela con film transparente y déjala en un lugar cálido durante una hora y cuarto aproximadamente. Las especias y la fruta frenan un poco la levadura, así que ten paciencia. Estará lista cuando haya doblado su volumen y la marca del dedo solo se recupere en parte.

   Tiempo orientativo: unos 75 minutos.

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5. Paso 5

   Divide la masa en doce porciones iguales, bolea cada una hasta que la superficie quede tensa y colócalas juntas en un molde rectangular forrado con papel de hornear. Colocarlas juntas hace que los bollos se apoyen unos en otros al crecer, con los lados tiernos y sin resecarse. Están listos cuando todas las bolas son iguales, tienen la superficie lisa y solo queda un pequeño espacio entre ellas.

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6. Paso 6

   Cubre el molde con un paño y deja levar unos cuarenta y cinco minutos más mientras precalientas el horno a 200 °C. Este segundo levado aligera la miga y la hace esponjosa. Los bollos están listos cuando se han hinchado hasta tocarse y se ven inflados y suaves.

   Tiempo orientativo: unos 45 minutos.

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7. Paso 7

   Mezcla 60 g de harina de trigo común con 60 g de agua hasta obtener una pasta espesa y lisa, ponla en una manga pastelera con un orificio pequeño y traza una línea vertical y otra horizontal que crucen todas las filas de bollos. La pasta tiene que ser lo bastante espesa para mantener el trazo mientras los bollos crecen en el horno. Está lista cuando sale en un cordón continuo, sin cortarse ni extenderse.

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8. Paso 8

   Hornea los bollos a 200 °C de 20 a 25 minutos y gira el molde una vez a mitad de cocción si tu horno no calienta de forma pareja. El calor alto dora rápido la corteza mientras la miga se mantiene húmeda. Están listos cuando la superficie tiene un dorado oscuro, la cruz es de color marfil y al golpear la base suenan huecos.

   Hornea a 200 °C durante unos 20 a 25 minutos.

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9. Paso 9

   Calienta 40 g de mermelada de fruta con 15 g de agua a fuego suave hasta que se vuelva fluida, cuélala si tiene trocitos de fruta y pinta enseguida los bollos recién salidos del horno. La mermelada caliente penetra en la corteza, le da brillo y un dulzor suave. Están listos cuando la superficie reluce y, a los pocos minutos, la mermelada se ha secado y ya no se pega a los dedos.

   Fuego bajo.

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