Pastel de chocolate sin harina

Preparación

1. Paso 1

   Enciende el horno a 170 °C con la rejilla en el centro y deja que la temperatura se estabilice mientras derrites el chocolate. Este pastel necesita un calor moderado para que el centro cuaje sin secarse. El horno está listo cuando lleva unos quince minutos precalentándose.

   Marcar el paso 1 como hecho

2. Paso 2

   Corta un círculo de papel de hornear del tamaño de la base de un molde desmontable de 20 cm, unta con una capa fina de mantequilla la base y las paredes del molde y coloca el papel. Como el pastel no lleva harina, se pega con mucha facilidad, y el papel te permite desmoldarlo entero. El molde está listo cuando el papel queda plano y bien adherido a la base.

   Marcar el paso 2 como hecho

3. Paso 3

   Pica 225 g de chocolate negro y 170 g de mantequilla sin sal, ponlos en un bol sobre una olla con agua apenas hirviendo a fuego bajo y remueve suavemente hasta que se derritan por completo; después retíralo. El calor indirecto funde el chocolate de forma sedosa, sin que se queme ni se apelmace. La mezcla está lista cuando se ve brillante, completamente lisa y sin trocitos de chocolate.

   Fuego bajo.

   Marcar el paso 3 como hecho

4. Paso 4

   Añade 150 g de azúcar blanco granulado, una pizca de sal y 5 g de extracto de vainilla al chocolate todavía tibio, mezcla bien y deja templar unos cinco minutos. El chocolate tibio disuelve parte del azúcar, y dejarlo templar evita que los huevos se cuajen en el siguiente paso. La mezcla está lista cuando ha espesado un poco y las paredes del bol se notan solo ligeramente tibias.

   Marcar el paso 4 como hecho

5. Paso 5

   Incorpora 200 g de huevo de uno en uno, batiendo con energía con unas varillas unos treinta segundos después de cada uno. Los huevos son lo único que da estructura al pastel, y batir bien hace que la mezcla emulsione y quede sedosa. Está lista cuando queda espesa y brillante como una ganache y sin vetas de clara.

   Marcar el paso 5 como hecho

6. Paso 6

   Tamiza 25 g de cacao en polvo sobre la mezcla y mezcla suavemente con una espátula hasta que no quede polvo seco. El cacao intensifica el sabor a chocolate y absorbe parte de la humedad para que el pastel mantenga la forma. La masa está lista cuando es sedosa, espesa y de un color marrón casi negro uniforme.

   Marcar el paso 6 como hecho

7. Paso 7

   Vierte la masa en el molde, alisa la superficie y hornea a 170 °C durante unos 25 a 30 minutos. El pastel no sube mucho, solo se infla un poco, así que no esperes a que la superficie esté totalmente seca. Está hecho cuando el borde ha cuajado y se agrieta ligeramente, mientras que el centro apenas tiembla al mover el molde.

   Hornea a 170 °C durante unos 25 a 30 minutos.

   Marcar el paso 7 como hecho

8. Paso 8

   Coloca el molde sobre una rejilla y deja que el pastel se enfríe dentro alrededor de una hora; el centro se hundirá un poco, y es completamente normal. Al enfriarse, el chocolate y la mantequilla se solidifican y dan esa textura densa y fina tan característica. Estará listo cuando las paredes del molde se noten frías y la superficie se haya afirmado.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

   Marcar el paso 8 como hecho

9. Paso 9

   Retira el aro del molde, pasa el pastel a una fuente y espolvorea al gusto de azúcar glas por encima; córtalo con un cuchillo sumergido en agua caliente y sécalo después de cada corte. El cuchillo caliente atraviesa el chocolate limpiamente, sin que las porciones se peguen ni se desgarren. Las porciones están perfectas cuando tienen los bordes lisos, un interior denso y fino y un ligero brillo.

   Marcar el paso 9 como hecho