Pastel devil's food

Preparación

1. Paso 1

   Enciende el horno a 175 °C, unta dos moldes redondos de 20 cm con al gusto de mantequilla sin sal y forra la base con círculos de papel de hornear. La masa del devil's food es bastante líquida, así que los moldes deben estar bien forrados para que no se salga. Los moldes están listos cuando el papel queda plano y su borde encaja bien con las paredes.

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2. Paso 2

   Vierte 240 g de café preparado caliente sobre 60 g de cacao en polvo, remueve con unas varillas hasta que quede liso y deja que se temple. El calor del café libera el aroma del cacao y hace que la miga sea más oscura y sabrosa. La mezcla está lista cuando es brillante y sedosa como una salsa y no quedan grumos de cacao.

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3. Paso 3

   Tamiza 250 g de harina de trigo común con 7 g de bicarbonato de sodio, 3 g de polvo de hornear y 3 g de sal, y resérvalo. El bicarbonato reacciona con la acidez del cacao y de la crema agria, así que hay que mezclarlo bien para que el pastel suba de forma pareja. La mezcla está lista cuando es fina y suelta, sin grumos.

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4. Paso 4

   Bate 170 g de mantequilla sin sal blanda con 200 g de azúcar blanco granulado y 150 g de azúcar moreno durante unos cuatro minutos; luego añade 150 g de huevo poco a poco junto con 6 g de extracto de vainilla. Los dos tipos de azúcar dan una miga a la vez esponjosa y jugosa. La mezcla está lista cuando es ligera y lisa y no quedan restos de mantequilla pegados en las paredes del bol.

   Tiempo orientativo: unos 4 minutos.

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5. Paso 5

   Añade los ingredientes secos al bol de la mantequilla en tres veces, alternando con la mezcla de cacao y 120 g de crema agria, y mezcla a velocidad baja o a mano con movimientos envolventes. Empezar y terminar con los secos evita que la mezcla se corte. La masa está lista cuando es fluida, espesa, de un negro brillante y sin vetas blancas.

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6. Paso 6

   Reparte la masa en los dos moldes y hornea a 175 °C unos 30 a 35 minutos. Esta temperatura hace que el pastel suba de manera uniforme sin que la superficie se agriete demasiado. Está listo cuando la superficie rebota al presionarla, el bizcocho se separa un poco de las paredes del molde y un palillo sale limpio.

   Hornea a 175 °C durante unos 30 a 35 minutos.

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7. Paso 7

   Deja los moldes sobre una rejilla unos diez minutos, desmolda los bizcochos y deja que se enfríen por completo durante una hora aproximadamente. La ganache montada pierde su esponjosidad y se derrite si toca un bizcocho tibio. Están listos cuando tanto la base como el centro de cada capa se han enfriado.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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8. Paso 8

   Calienta 360 g de nata espesa con 20 g de jarabe de maíz a fuego medio hasta que hierva suavemente en el borde, viértela sobre 300 g de chocolate negro picado, espera dos minutos y remueve desde el centro hacia fuera. Esperar un poco permite que el calor de la nata derrita todo el chocolate sin quemarlo. La ganache está lista cuando es lisa, brillante como un espejo y no quedan trocitos de chocolate.

   Fuego medio.

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9. Paso 9

   Tapa la ganache y refrigérala alrededor de una hora, removiendo una vez a mitad de tiempo; después bátela con la batidora a velocidad media durante dos o tres minutos. Al batirla fría, la ganache incorpora aire, se aclara y queda ligera como una mousse. Está lista cuando es esponjosa y suave, mantiene la forma y toma un color café con leche.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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10. Paso 10

    Coloca la primera capa en un plato, extiende una capa gruesa de ganache, pon encima la segunda capa y cubre todo el pastel con ganache, formando ondas con una espátula. La ganache montada se extiende con facilidad y disimula las imperfecciones del bizcocho. El pastel está terminado cuando está cubierto de forma pareja, con suaves ondas en la crema, y al cortarlo se ven dos capas casi negras separadas por la ganache.

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