Pan de sésamo negro

Preparación

1. Paso 1

   Pon en una sartén 40 g de sésamo negro para la masa y 60 g de sésamo negro para el relleno, y tuéstalos a fuego bajo sin dejar de remover durante unos cinco minutos. Un buen tostado hace que el sésamo suelte su aceite aromático; si te pasas de fuego, amargará. El sésamo está listo cuando empieza a crepitar y desprende un aroma tostado.

   Fuego bajo.

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2. Paso 2

   Deja enfriar el sésamo; muele la parte de la masa hasta obtener un polvo seco y suelto, y la parte del relleno muélela con 30 g de azúcar blanco granulado hasta que empiece a soltar aceite; luego mézclala con 20 g de mantequilla sin sal blanda. El azúcar ayuda a que el sésamo se muela más fino y no se apelmace. El relleno está listo cuando tiene la consistencia de una crema de cacahuete y se puede untar.

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3. Paso 3

   Amasa 300 g de harina de fuerza para pan, el sésamo molido seco, 40 g de azúcar blanco granulado, 5 g de levadura seca instantánea, 5 g de sal, 50 g de huevo y 180 g de leche entera durante unos cinco minutos; añade 30 g de mantequilla sin sal y sigue amasando unos diez minutos más. El sésamo aporta aceite, así que hay que amasar lo suficiente para que el gluten se desarrolle bien. La masa está lista cuando es lisa, de un gris uniforme y se estira formando una membrana fina.

   Tiempo orientativo: unos 15 minutos.

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4. Paso 4

   Bolea la masa, ponla en un bol, cúbrela bien y déjala levar en un lugar cálido alrededor de una hora. Este primer levado relaja la masa y hace que sea más fácil estirarla. Está lista cuando ha doblado su volumen y, al hundir un dedo, el agujero no se cierra.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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5. Paso 5

   Estira la masa en un rectángulo de unos 20 x 30 cm, unta el relleno de sésamo negro de manera uniforme dejando un centímetro libre en los bordes, enróllala bien apretada desde el lado corto y colócala en un molde de 10 x 20 cm con el cierre hacia abajo. Enrollar con firmeza hace que la espiral quede continua y sin huecos. En ambos extremos del rollo verás claramente la espiral negra alternada con la masa gris.

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6. Paso 6

   Cubre con un paño y deja levar unos cincuenta minutos, hasta que la masa sobresalga alrededor de un centímetro por encima del borde del molde; mientras tanto, precalienta el horno a 175 °C. Un levado completo hace que el pan quede ligero y no se abra por la línea del enrollado. La masa está lista cuando se ha hinchado de forma pareja y la superficie está tersa y lisa.

   Tiempo orientativo: unos 50 minutos.

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7. Paso 7

   Hornea a 175 °C entre 30 y 35 minutos, cubriendo con papel de aluminio a los quince minutos aproximadamente, porque el color oscuro de la masa no deja ver cuándo empieza a quemarse. El pan de sésamo se tuesta con facilidad por arriba, así que fíjate tanto en el olor como en el color. Está hecho cuando la temperatura interior ronda los 90 °C y, al golpear la base, suena hueco.

   Hornea a 175 °C durante unos 30 a 35 minutos.

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8. Paso 8

   Desmolda el pan enseguida y déjalo sobre una rejilla hasta que se enfríe por completo, alrededor de una hora. Sacarlo pronto del molde evita que el vapor se condense y reblandezca la corteza. Está listo para cortar cuando la miga se ha enfriado y el corte muestra una espiral bien definida.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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