Tarta Bakewell

Preparación

1. Paso 1

   Mezcla 175 g de harina de trigo común, 25 g de azúcar glas y una pizca de sal, añade 100 g de mantequilla sin sal fría en trocitos y frótala rápidamente con la punta de los dedos hasta que parezca pan rallado; luego incorpora 18 g de yema de huevo batida con 20 g de agua fría y junta la masa. Trabajar rápido evita que la mantequilla se derrita, y así la masa queda crujiente y hojaldrada. La masa está lista cuando apenas se une en un bloque blando, sin harina seca y sin estar pegajosa.

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2. Paso 2

   Aplana la masa en un disco, envuélvela con film transparente y refrigérala unos 45 minutos. La mantequilla se endurece y el gluten se relaja, de modo que la masa se estira con facilidad y no encoge en el horno. Está lista cuando está firme pero se puede estirar sin que se agrieten los bordes.

   Tiempo orientativo: unos 45 minutos.

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3. Paso 3

   Estira la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada en un círculo de unos cuatro milímetros de grosor, enróllala en el rodillo y extiéndela sobre el molde, presionándola bien contra las esquinas y dejando que el sobrante cuelgue por el borde; luego métela en el congelador quince minutos. Dejar masa sobrante hace que, aunque encoja al hornearse, la base siga teniendo suficiente altura, y después solo tendrás que recortarla. Está lista cuando cubre todo el molde de forma pareja, sin roturas, y se siente fría y firme.

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4. Paso 4

   Forra la masa con papel de hornear y llénala de legumbres secas o pesos para hornear; hornéala a 190 °C de 15 a 18 minutos, retira el papel con las legumbres y recorta el borde sobrante con un cuchillo afilado. Este horneado previo cuece primero la base para que no se humedezca al recibir la mermelada y la frangipane. Está lista cuando la base está seca, ligeramente dorada y sin zonas blancas y brillantes.

   Hornea a 190 °C durante unos 15 a 18 minutos.

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5. Paso 5

   Baja el horno a 175 °C, remueve 120 g de mermelada de fruta (idealmente de frambuesa) para ablandarla y extiéndela en una capa fina y pareja sobre la base, dejando un pequeño margen junto a las paredes. Ese margen evita que la mermelada hierva, suba por las paredes y se queme. La capa de mermelada está lista cuando cubre toda la base con un grosor uniforme.

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6. Paso 6

   Bate 125 g de mantequilla sin sal blanda con 125 g de azúcar extrafino hasta que esté esponjosa y más clara; añade poco a poco 150 g de huevo junto con 3 g de extracto de almendra y luego incorpora con suavidad 125 g de harina de almendra y 25 g de harina de trigo común. Batir primero la mantequilla crea burbujitas que hacen que la frangipane suba y quede esponjosa al hornearse. La mezcla está lista cuando es lisa, espesa como una crema y mantiene su forma al tomarla con la cuchara.

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7. Paso 7

   Reparte la frangipane sobre la mermelada y alísala con cuidado para que no se mezclen, espolvorea 25 g de almendras laminadas y hornea a 175 °C de 35 a 40 minutos. Una temperatura moderada cuece la frangipane hasta el centro sin quemar la superficie. La tarta está lista cuando la superficie está dorada, recupera su forma al presionarla con suavidad y un palillo insertado en el centro sale solo con unas migas húmedas.

   Hornea a 175 °C durante unos 35 a 40 minutos.

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8. Paso 8

   Deja enfriar la tarta en el molde aproximadamente una hora; luego desmóldala y espolvorea al gusto de azúcar glas por encima antes de cortarla. La frangipane necesita enfriarse para asentarse; si la cortas caliente, la mermelada se escurrirá. Está lista cuando en el corte se ven claramente las tres capas: masa, mermelada y crema de almendra.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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